Rollitos de berenjenas

• 2 berenjenas grandes
• 250 g  de  ricotta (queso de oveja fresco)
• 150 g queso mozzarella en tiras
• 1 taza de queso parmesano rallado
•  300 g de espinacas congeladas, descongeladas y muy escurridas
• 2 huevos
• 2 diente de ajo, picados
• sal y pimienta
• 2 taza  tomate natural triturado

Preparacion

1. Precalentar el horno a 400F / 200C.
2. Prepara las berenjenas y cortarlas en rodajas finas. Rocíe una bandeja para hornear con aceite de oliva y colocar 12 rodajas de berenjena en él. Puede que tenga que utilizar dos bandeja para hornear o cocer la berenjena en dos lotes, dependiendo del tamaño del horno).Hornear durante 10 minutos, retirar del horno y dejar enfriar.
3. Si bien las berenjenas están lista, preparar la mezcla de ricotta / espinacas. En un recipiente, mezclar ricotta, mozzarella (1/2 taza), parmesano, espinacas, huevo y ajo. Mezclar bien y sazonar al gusto.
4. Difundir la salsa de tomate 1/2 taza en el fondo de un molde para hornear grande.
5. Generosamente extendida la mezcla de ricotta / espinaca en una rodaja de berenjena (aproximadamente dos cucharadas colmadas), rodar y disponer en un plato preparado, el cierre hacia abajo. Continuar con la berenjena restante.
6. Cubrir con la salsa de tomate restante (1/2 taza) y espolvorear con queso mozzarella restante (1 taza). Cubrir con papel de aluminio, reducir el horno a 350F y hornea durante 45 minutos. Retire el papel aluminio y hornear otros 15 minutos o hasta que el queso esté dorado. Retirar del horno y servir.