Boeuf bourguignon

El boeuf bourguignon es uno de los grandes clásicos de la cocina francesa: un plato de origen campesino que se hizo famoso por el gran chef Auguste Escoffier, que trajo la receta en el libro de cocina.

Para contribuir a la fama de la boeuf bourguignon fue también Julia Child, el chef y escritor que enseñó a los estadounidenses las técnicas de la cocina francesa a través de libros y programas de televisión.
La receta nació en la región del este de Francia, Borgoña, hogar del famoso vino tinto del mismo nombre, en el que la carne se cocina lentamente. La carne de cocción larga en el adobo permitido para hacer aún suaves unos cortes nobles, a disposicion de los hogares de bajos ingresos.
El boeuf va acompañado de cebolla rehogada y champiñones con perejil, que se unen a la carne en la sartén.
La cocción de los distintos fondos ingredientes entonces se hacen batidos y reducen al fuego, con el fin de obtener una salsa aromática y muy sabroso, que se rocía la carne.
la bouguignon boeuf es un plato muy sabroso que puede ser un segundo importante o un solo plato: en Francia se sirve con arroz o con fideos, sazonada con la salsa de la carne. Pruébalo y  serás conquistado!

manzo frances

ingredientes
Carne de vacuno de carne magra  1,5 kg
Vino rojo Borgoña 1 l
El panceta de 200 gr
Aceite de oliva virgen extra 70 ml
Las zanahorias 250 g
Las cebollas 250 g
sal a
Pimienta negra 
Harina 00 40 gr
Caldo de carne de vacuno 1 l
Tomate concentrado 40 gr
Ajo 3 dientes
Tomillo 3 ramas
Laurel deja 3
Romero 1 ramita
PARA LAS CEBOLLAS
Cebolla pequeña 350 gr
Caldo de 120 ml carne
Bahía de la hoja 1
Mantequilla 1 cuchara
Aceite de oliva 1 cucharada de virgen extra
sal 
Pimienta negra
PARA LOS HONGOS
Setas 600g
El aceite de oliva virgen extra de 3 cucharadas
Ajo 2 diente
Perejil picado 1 cucharada
sal 
pimienta negra

preparación

boeuf bourguignon

Para preparar Bourguignon Bouef, carne de res cortada la carne en cubos del tamaño de unos 7-8 cm (1) y secar con una toalla de papel, el exceso de líquido. Separar la cáscara de los trozos de tocino (2), quitar los huesos o cartílagos y cortar el tocino en trozos pequeños (3).

boeuf bourguignon

Hacer palidecer el tocino y la corteza en agua hirviendo durante 10 minutos, rozando el agua con una espumadera (4), a continuación, escurrir bien y dejar de lado (5). Calor El calor una gran olla de hierro fundido, bajo y ancho (aproximadamente 35×30 cm), también es adecuado para su uso en el horno; añadir un poco de aceite y el tocino en trozos, dejando de lado la corteza (6).

boeuf bourguignon

Dorar el tocino a fuego lento durante 10 minutos, después de lo cual los trozos de tocino cepa ellos y restarlos de la olla (7); la misma grasa, quemar tiempo a fuego alto la carne, la colocación de unas pocas piezas a la vez, bien separados unos de otros para que se cuezan uniformemente (8). Freír los trozos de carne en todos los lados durante unos minutos, a menudo convertirlos con las pinzas (9) y teniendo cuidado de no quemar la cruz. Si es necesario, añadir un poco de aceite para no dejar que el fondo del brasero.

boeuf bourguignon

Una vez que se dore la carne, lo puso en una placa separada (10) Pelar las cebollas y las zanahorias, cortarlas en trozos y añadir a los jugos de cocción en la olla (11). Cocine a fuego medio durante 10 minutos y una vez que estén dorados añadir el tocino (12);

boeuf bourguignon

la carne (13), se sazona con sal y pimienta, revolver y después de unos cinco minutos de cocción, cuando la carne se haya secado (14), añadir la harina tamizada en dos ocasiones (15).

boeuf bourguignon

Precalentar el horno a 250 ° C (temperatura máxima si estática) y poner la sartén (sin tapa) en ella durante 10 minutos (16), teniendo cuidado, después de la primera 5, para remover la carne;de esta manera, se forma alrededor de la carne tuerca una corteza dorada. Después de la hora indicada, retirar la sartén del horno y rociar con el vino rojo (17). Recogido un cucharón de caldo de carne y lo utilizan para disolver la pasta de tomate (18). Mientras tanto, bajar la temperatura del horno y llevar a 130 ° en modo estático (si usted no tiene esta posibilidad traer un horno de convección a 110 °).

boeuf bourguignon

Añadir el resto del caldo en la olla: el líquido debe cubrir la carne durante al menos 1 cm por encima (19). Unidas también concentrado de tomate diluido y corteza de tocino (20-21).

boeuf bourguignon

hierbas recogidas, la hoja de laurel, tomillo y romero juntos en un paquete en poder de un cable de hilo de cocina y colocarlos en la olla junto con dos dientes de ajo machacado (22-23). Llevar a ebullición y en ese momento toda la cubierta de la cacerola con la tapa (24) y cocer en horno a 130 ° durante al menos 3 horas. El líquido, durante todo este tiempo, debe hervir a fuego lento ligeramente. Pasó 3 horas, apagar el horno y dejar enfriar sobre boeuf bourguignon.

boeuf bourguignon

Mientras tanto, pasar la cocción de las verduras: limpiar las cebollas, quitando la parte dura (25); Poner en una sartén la mantequilla y el aceite junto con una hoja de laurel a continuación, añadir la cebolla y freír 10 minutos (26). Añadir 100 ml de caldo, tape la olla (27) y cocer durante media hora, hasta que las cebollas estén tiernas y doradas.

boeuf bourguignon

Limpiar las setas de la tierra y cortarlos en cuartos o en la mitad si es pequeño (28). En una sartén se fríe el ajo en el aceite (29); añadir los champiñones y dejar cocer durante 5-10 minutos a fuego alto, a continuación, añadir sal y pimienta y añadir un poco de caldo para terminar de cocinar, dejando las setas aún crujientes (15-20 minutos) .Terminate con un poco de perejil picado ( 30).

boeuf bourguignon

Cuando el Bouef se haya enfriado, dado los trozos de carne de la sartén y colocar en un recipiente en la parte (31); hacer lo mismo con el ramillete de hierbas y la corteza (32).Transferir el líquido de cocción de la carne en otro recipiente (33).

boeuf bourguignon

Devolver la carne a la cacerola (34); recoger los jugos de los hongos directamente en el recipiente donde hay otro líquido (35) y añadir los champiñones a la carne en la sartén (36).

boeuf bourguignon

Hacer lo mismo con la parte inferior de la cebolla (37) y los transferidos con la carne. Con una batidora de inmersión, líquido pasa a (38). Puede desengrasar la salsa, colocar en el refrigerador (o congelador), hasta que la grasa no se ha solidificado y se emergido a la superficie, de modo que pueda eliminar fácilmente. Devolver la salsa al fuego (39) y

boeuf bourguignon

deje que se restringe hasta Velero la parte posterior de una cuchara (40). Si desea espesar más rápido, se puede disolver una cucharada de harina en medio vaso de agua fría, verter la mezcla en la salsa por un colador y mezclar bien con un batidor. Ajusta la sal si es necesario y se vierte la salsa sobre la carne en la olla, champiñones y cebollas (41). Llevar a ebullición la luz y cocinar durante unos 15-20 minutos: usted recibirá su Bourguignon Bouef (42)! Servir por sí solo o acompañado con arroz cocido en caldo de carne o fideos de pasta fresca que se sazona con el fondo de boeuf!

conservación

Mantenga la bourguignon Bouef durante un par de días en el refrigerador en un recipiente hermético.

consejo

El boeuf bourguignon es una verdadera institución en Francia y no es de extrañar que el legendario Julia Child ha sido desde hace mucho tiempo para estudiarlo. Cuando vi su video, sin embargo, tuve un golpe: el uso de una cantidad tan grande de macetas para hacer girar su cabeza. Digamos que he tratado de ofrecer un procedimiento realista! Si desea aumentar su capacidad de producción en un refinamiento digno de Alain Ducasse, puede marinar la carne durante la noche antes de cocinarla, en Borgoña, con aceite y especias. En lo que respecta al uso de Borgoña existe una controversia: los chefs recomiendan el tirarlo y abrir otra botella para cocinar; parte de utilizarlo de nuevo en silencio, ya que la cocción es larga. Pertenezco a esta segunda escuela, que me parece una lástima infrautilizado un vino fino.

Fotografias via giallozafferano.it

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